Stare de alertă: regulile pe care trebuie să le respecte restaurantele care fac delivery sau take-away
7 minute • Ana-Maria Udriste • 24 mai 2020
Pe perioada stării de alertă, până la acest moment, nu sunt deschise restaurantele, cafenelele, bistrourile sau alte asemenea pentru accesul publicului decât în regim de delivery (livrare la adresă) sau take-away (la pachet). Pe fond prevenirii răspândirii coronavirsului și al asigurării unui nivel de siguranță alimentar ridicat, Ministerul Sănătății și Autoritatea Națională Sanitar Veterinară vin cu un proiect de norme care să reglementeze această situație. Ce reguli trebuie să respecte restaurantele în această stare de alertă dacă vor să facă delivery sau take away?
Starea de alertă a început pe 15 mai 2020 pentru o perioadă inițială de 30 de zile, până pe 16 iunie 2020, dar va putea fi prelungită.
Companiile care nu respectă aceste norme vor fi sancționate contravențional, putând să li se ridice chiar autorizația de funcționare.
Reguli generale pentru restaurante în stare de alertă
Regulile generale se referă la producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor, sunt stricte, după cum urmează:
- folosirea ambalajelor, recipientelor, ustensilelor și utilajelor în perfectă stare de curățenie și igienizare și interzicerea folosirii acestora în cazul în care au fost folosite în alte scopuri decât contactul direct cu alimentele;
- personalul de curățenie nu va fi implicat în manipularea, prelucrarea, depozitarea, transportul sau livrarea alimentelor;
- efectuarea corespunzătoare a curățeniei și/sau a dezinfecției cu produse biocide avizate, a locurilor de muncă, a utilajelor, a ustensilelor, a suprafețelor de lucru și a ambalajelor;
- depozitarea, chiar și provizorie, în condiții corespunzătoare a ambalajelor de transport ale produselor alimentare, astfel încât să nu apară contaminarea sau impurificarea;
- dotarea cu ustensile și utilaje a unităților de alimentație colectivă permanente în funcție de natura și volumul unității de alimentație;
- asigurarea și/sau folosirea echipamentului de protecție curat și complet pentru personalul de producție, prelucrare, depozitare, transport și desfacere a alimentelor;
- verificarea zilnică, de către angajator, a igienei individuale și a sănătății angajaților; neprimirea angajaților bolnavi de boli transmisibile (ce scriam despre triajul epidemiologic);
- respectarea regulilor de igienă individuală pe toată durata programului de lucru de către personalul alimentar;
- organizarea procesului de producție alimentară prin orientarea fluxului tehnologic într-un singur sens, pentru evitarea încrucișărilor între fazele salubre și cele insalubre;
- asigurarea spațiilor și circuitelor funcționale stabilite prin normele de igienă în vigoare, adaptate pentru prevenirea și limitarea răspândirii coronavirusului.
Prin urmare, restaurantele care vor dori să prepare alimente în stare de alertă vor trebui să dezinfecteze inclusiv ambalajele.
Aceasta va fi o cerință greu de respectat pentru foarte mulți operatori economici: cum să stai să dezinfectezi, fizic, fiecare ambalaj alimentar pe care îl ai și mai mult, să te asiguri că ambalajele în care vei livra nu sunt supuse riscului contaminării, în condițiile în care nu există norme privind ce înseamnă riscul contaminării, cum se transmite și care sunt regulile ce trebuie urmate în această privință.
Reguli ce trebuie respectate de restaurante anterior livrării produselor alimentare
Înainte de a începe livrarea alimentelor, restaurantele au următoarele alte obligații:
- verificarea întreținerii tuturor spațiilor, facilităților, echipamentelor, inclusiv a sistemelor de ventilație și a ustensilelor pentru recepția, depozitarea, prepararea, gătirea, ambalarea și livrarea alimentelor, precum și a sălilor/zonelor unde sunt livrate alimentele către clienți;
- revizuirea planurilor și procedurilor de igienizare, dezinfecție și de autocontrol pentru creșterea frecvenței acestor operațiuni și implementarea procedurilor de bune practici de igienă bazate pe principiile HACCP („Hazard Analysis Critical Control Point”) și revizuirea planurilor HACCP potrivit Hotărârii nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare;
- asigurarea de dispozitive și produse biocide avizate de Ministerul Sănătății necesare dezinfectării mâinilor lucrătorilor, a spațiilor, facilităților, echipamentelor și ustensilelor folosite;
- verificarea stocurilor de alimente, materii prime existente în unitate și eliminarea celor pentru care nu se poate garanta siguranța alimentară, cum ar fi alimentele ce prezintă modificări organoleptice, care au fost păstrate în condiții necorespunzătoare, cu data valabilității minimale/data-limită de consum depășite sau pentru care nu se poate realiza trasabilitatea, astfel încât să fie preîntâmpinată apariția unor cazuri de toxiinfecții alimentare;
- igienizarea și dezinfecția cu substanțe biocide avizate, ce se regăsesc incluse în Registrul național al produselor biocide (click aici pentru actualizarea din mai 2020), a tuturor spațiilor, facilităților, echipamentelor și ustensilelor folosite pentru recepția, depozitarea, prepararea, gătirea și livrarea alimentelor, precum și a grupurilor sanitare folosite de lucrători;
- instruirea sub semnătură a lucrătorilor cu privire la regulile generale de igienă ce trebuie respectate la nivelul unităților de alimentație publică necesare pentru obținerea unor produse alimentare sigure pentru consumul uman, inclusiv asupra măsurilor suplimentare de prevenire a răspândirii coronavirusului;
- supravegherea stării de sănătate a lucrătorilor conform prevederilor Hotărârii Guvernului 355/2007, prin încheierea de către medicul de medicina muncii a fișelor de aptitudini pentru lucrători și interzicerea manipulării alimentelor de către persoane ce nu dețin aceste documente;
- revizuirea circuitelor funcționale de producție și livrare, acolo unde este necesar, astfel încât să se respecte măsurile de protecție sanitară pentru a împiedica posibila infecție cu coronavirus a lucrătorilor, dar care să nu afecteze siguranța alimentelor;
- asigurarea distanţării fizice în rândul angajaților, iar în cazul în care spațiile de preparare a alimentelor îngreunează menținerea măsurilor de distanțare – să fie instituite măsuri alternative de protecție a lucrătorilor (limitarea numărului de lucrători aflați în același timp la o zonă de preparare a alimentelor, distanțarea stațiilor de lucru, organizarea personalului în grupuri de lucru pentru a reduce interacțiunile dintre grupuri, asigurarea echipamentului de protecție);
- asigurarea că lucrătorii au făcut cursuri privind însușirea noțiunilor fundamentale de igienă, conform Ordinului Ministerului Sănătății și al Ministerului Educației, Cercetării și Tineretului 1.225/5.031/2003.
Atenție! Aceste măsuri trebuie justificate cu documente din care să reiasă implementarea lor și păstrate pentru că vor putea fi cerute cu ocazia controalelor făcute de autorități.
Pe scurt, restaurantele care doresc să ofere mâncare în regim de delivery sau take-away, trebuie să îndeplinească următoarele obligații:
- trasabilitatea alimentelor, ceea ce înseamnă că va fi mai dificil de cumpărat produse de la furnizorii locali
- asigurarea distanței de 1.5m între angajați la locul de muncă, ceea ce este aproape imposibil în cadrul unei bucătării, chiar și de restaurant de 5 stele
- regulile procedurale HACCP
- instruirea sub semnătură a angajaților
Dacă ești restaurant și vrei să vinzi și pe on-line mâncarea ta
Dacă restaurantele care în stare de alertă vor dori să aibă magazine online pentru a vinde mâncarea prin livrare sau la pachet, va fi nevoie de unele modificări.
În concret, restaurantele și alte asemenea locații vor trebui să-și revizuiască programele și procedurile de siguranță a alimentelor, ce sunt bazate pe principiile HACCP, pentru a lua în calcul activitățile noi, precum ambalarea produselor, servirea la ghișeu, transportul mâncărurilor și informarea clienților.
Dacă sunt necesare modificări la desfășurarea activității curente, restaurantele vor trebui să notifice Direcția Teritorială Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor, potrivit Ordinului Autorității Naționale Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor 111/2008.
Poză de Norma Mortenson pe Pexels
